NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

r ^ CAPO PRIMO. 01>Efl.\Zio:<| FOSDAME«TÀU D» Cl'ClKA. L § i . Del manzo, e parti migliori del manzo sono i COR\ delti cut- laUino , la cosla-jalsa, ed il riale. Qualunque di questi tre si batte bea bene $ quindi si pone nel caldajo ad acqua fredda ; si fa bollire a fuoco forte schiumandolo a suo tempo e bene. Schiumato, si po- ne da un canto del focolare , ove si lascia cuocere, lentamente. Volendolo poi fare in r ist ret to, quando è a mezza cottura, si pone in uno stuino con grassa, con cipolla trita e con butirro, e a chi piace cou ver- dura altresì di carote, di sellerò e anche diverze, dan- dogli un fuoco forte, e quindi lasciandolo cuocere len- tamente. § a. Della sostanza o sugo colorito che serpe da porrà in diverso cotture da grasso. Prendesi una cazzeruola con butirro, fette di cipol- la, grassa di rognone ed un poco di presciutto, op- pure di lardo magro} si fa soffriggere il tutto assie- me iiuo a che abbia preso colore ^ ciò fatto vi si u- niscouo carote e sollaro tagliato ^ si mescola il tutto .on cazzuletto fiuo a che abbia preso il tosto } quin- di vi si pongono ossa di carne e di polleria, che pu- re si lasciano soffriggere, e poi un cazzuletto di bru • do <• si lascia cuocere fino a che asciughi, finalmen- te si riempie la casseruola di brodo, la si ritira dal fuoco forte, e la si fa bollire a fuoco lento. § 6. Ddla sostanza o sugo colorito da magro. Si ponga nella cazze*uola ratta olio d' ulivo e me- tà butirro, delie carote e del sellerò tagliati, una fe- sa d 7 alio maccata : si faccia tostare il tutto rimenan- do col cazzuletto ; indi vi si pongano corpi di raue e di gambe* i crudi, escluse, ie polpe delle prime, e