NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

35 ne grattato, tre once ili formaggio trito ed acqua cal- da. Fate una pasta, che tirerete al fuoco come uà tortino. Lasciatela raffreddare sopra on tondo, taglia- tela a peiszi, e poi mettetela a cuocere in brodo. C A P O X. § 124. Dei selvatici. Le dordine, i picetti, i moretti, i rocsignuoli, ca- saroli, le lodole, le sgneppe e gli sgneppiui s instec- cano in fila mettendovi una foglia d' erba salvia fra I' uno e T altro, injli si mettono in uno stuino di ter- ra con butirro facendoli cuocere lentamente , poi si salano , e vi si dà il fuoco forte e si mangiano eoa polenta unta delio stesso grasso lasciato nella cottura dei medesimi uccelli. Gii ortolani si mettano ad uno F ad uno in follino ad uso di dobbtelta con un poco di butirro e si cuocio- no a lentissimo fuoco, oppure si fa lo stesso metten- doli in guscio di uovo facendoli cuocere in bornice. Le beceaecie, le quaglie, i dordi e le pernici si mettono allo spiedo con fette di lardo sul petto ed erba salvia lateralmente. Le gailinazze si cuociono come sopra con fette di pane nella leccarda, sulle quali sì pongono poi nel tondo per la tavola. Le quaglie si mettono a cuocere in un vaso di ter- ra con butirro, con due fese d' aglio pisto, pepe, ba- silico , sale, e malvasia , o vino bianco buono. Fate- le cuocere a fuoco forte, indi ponetevi un poco di brodo o sugo, e subito cotte le troverete eccellenti. 1 faggiani, le pernici si mettono in pasticcio fred- do, ponendole in infusione, cuocendole in sostanza di gelatina, e pei versandole nella cassa del pasticcio per lasciarle raffreddare.