NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

36 DELLA CUGINA DOLIO. CA I » 0 Xf. DEI BRODI E ZUPPE. Erodo liscio di rane. 1. Pulite le rane, fatele cuocere in una pinta o t re boccali d'acqua, mettete giusto salo, cotte, levatele dal brodo, pestatele nel mortajo, rimettetele nella casse- rola del b r o d o , lasciatele bollire per u n ' o r a , indi passatele alla salvietta. Sugo d' olio. • 2. Prende te una casseïoîa, fate un letto di sel lerò, carot tole, e cipolle tagliate a fette, mezza quarta d'o- lio fino, unitevi dell'olio già fritto di frittura, 0 arrosti delle ossa o di tinca , o di luccio, o di carpana , o di anguilla, se ne avete anche un poco per so r t a, me t- tetelo al fuoco a grattinare , bagnatelo con brodo di r ane, lasciatelo bollire per due o tre ore, sgrassatelo, passatelo alla salviet ta, questo sugo può servire di minestre per riso e pasta, Sostanza, o coli (T olio dorato. 3. Mettete in una casserola mezza quarta d'olio fino, due cipolle, due carottole, una gamba di sellerò , ta- gliate a fette, lasciate prendere colore mischiando di volta in volta, unitevi una libbra di rane piccole puli- te, e mondate, poche ossa di pesce come sopra, fateli g r a t i na re insieme, indi mettetevi due cucchiari di fa- rina di semola, mischiate, e bagnate col sugo suddet- to, fate il tulio sciogliere, osservate che riesca d' una densezza di giusto coli, lasciatelo bollire per tre or e, sgrassatelo , e passatelo alla, salvietta , osservale che A