NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

le code dei secondi : si lasciano tostare, poi vi si pon- gano rescami di pesce ed una crosta di formaggio- in- fine si operi come si disse più sopra per la sostan- za di grasso. § 4- Della sostanza o sugo ad olio Ponete in una cazzeruola dell' olio d' ulivo con al- cune fese d* aglio maccato •, fate cuocere per un po- co, quindi ponetevi cipolla, carote, sellerò tagliati) rosmarino trito minutamente, il lutto stemprato con anchioda, fate soffriggere il tutto : del restante ope- rate come col brodo da magro. N. B. Tutte le suddette sostanze all' atto di ser- virsene vanno passate pel setaccio. Principj generali nelle manipolazioni f e cotture di Cucina. i . Il sale serve a condire, ed a conservare. 2. L' infusione, a cempenetrare un dato gusto nella cosa da cuocersi. 3. L' uova servono per legare, acciò la cosa non si sciolga nel cuocersi. 4- La farina serve per condensare. 5. Le cipolle palpate danno il colore. 6 . L' imbianchire prirr.a di cucinare mantiene in fi- gura qualunque cosa durante la cottura. 7. Lo strutto, 0 V olio unito al butirro, dà il croc- cante ai fritti. 8. L ' erbe odorose variano il sapore. 9 . L' abuso delle droghe nelle vivande, oltre alte- rare il sapore, danneggia la salute. i o. Il brodo, 0 il sugo che si mette in una vivan- da dovrà porsi una sola volta nella giusta quantità, ne mai rimettersi, altrimenti si ruina la sostanza del piatto. 11. Il fuoco lento conserva il sapore, ed il forte snfiva la sostanza ed il piatto. 12. Tutte le cose sieno brodi, sughi, e vivande, che si conservano per V indomani, tengansi in vasi di ter- ra, e non di rame.