NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

• • • 1 C A P O IL 5 COME SI DEBBANO DISPORRE LE COSE ALLE DIVERSE COTTURE. | 5. Dell' imbiancare le carni ed i pollami. Le carni ed î pollami preparati e tagliati a norma di quell' uso che si vorrà farne , si por rano nel cal- dajo del brodo a fare un pajo di bolliture ; indi si le- veranno per lasciarle raffreddare, per quindi cucinar- le a piacere. g 6. Delle verdure* Le verdure altre & imbiancano come i cornet t i, gli spinaci ed i cardoni ; altre si fanno perboUire come i funghi, le zucche, i mareggiani, i porri e le cipolle j ì le verdure s ' imbiancano ponendole nel!' acqua pu- ra bol l ent e, poi levandole si lavano in varie acque fredde, si lasciano asciugare, e poi si cucinano; 2 per- , bollire significa lo stesso che ridurla a mezza cottura in acqua e sale ; nel far perboUire i funghi vi si me t- ta un pezzo d' a r gen t o, il quale se prende il nero è segnale che i funghi hanno del veleno. § 7. Del pesce. lì pesce si deve raschiarlo onde levargli bene la squama. I pesci grossi e di squama dura si dovranno soppressore con un l'erro ca l do, od infonderli un i- stante neh" acqua bollente prima di raschiar l i, onde la squama si distacchi più facilmente. Dopo di che sventrateli, lavatelibene, e colla punta del coltello rom- pete loroil così detto filone della schiena tagliandone via qualche nodo, acciò il pesce nel cuocere non si rompa .Le anguille si pelano tagliando ad esse la pelle intorno al col lo, e rovesciandone le es t remi tà; indi presa la testa con una mano, e coli' altra la pelle, si