NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

pela naturalmente dal capo sita coda ; ma ie mani si copr i ranno d' un panno ruvido. $ 8. Dei Tartufi, ossieno Trifole. Alle trifole devesi diligentemente togliere la terra con uno spazzettino ; né mai si userà né acqua , né vino nel pulirle, poiché inumidite che sieno, perdono la loro fragranza. g g. Dell' uso delle uova. Quando le uova debbono servire a legare od a for- mar corpo in una preparazione di cucina , tanto ab- biano da servire intiere bianco e rosso, quanto il so* lo rosso , od il solo bianco , in ogni caso si devono batter bene il più che sia possibi le, ed in particolare il bianco sino a che divenga tutta schiuma, al (pa le ogget to se i rossi da batterci fossero mo l t i, fi potrà far uso d' una cioccolattiera con frullo, ed il bianco in un catino servendosi d ' un mazzo di bacchettine legate assieme all' estremità. I due vantaggi che si a* vranno da tali diligenze cono, che Y uovo s ' incorpo* rerà più facilmente nell' impasto , e che la cosa nel cuocere crescerà di più, resterà più soffice e leggiera. N. B. INelle cose calde 1' uovo si dovrà dimenar più bene, perchè non s' aggruppi. $ i o. DelC imbora gelare. L' uovo serve ancora per imboraggiare cose da friggere, come cinivelia, iaccetto, cotelietle, funghi ecc. JNon si fa che involgere ia cosanel i' uovo dsfatfo, in» di involgerla nuovamente nel pane grattato una , o due volte a piacere. £ i l , Dell' uso del latte, o della panna. Facendo uso del latte, o della panna devesi avere la massima pulitezza tanto nei vasi, che negli utensi» glj, che deve adoperare il cuoco poiché il latte facil- mente soffre e prende cattivo odore, secondariamente si abbia cura che tanto il latte, che la panna sieno fre-