NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

63 INDICE DELLA CUCINA DI MAGRO E DI GRASSO. CAPO PRIMO. Operazioni fondamentali di Cucina. Del manzo . . . pag. b Della sostanza o sugo co- lorilo che s e ne da por- re in diverse cot ture di grasso . . . . » m Della sostanza o sugo co- lorilo da magro . » ivi Della sostanza o sugo ad olio » 4 CAPO II. Come si debbono disporre le cose alle diverse cotture Del l ' imbiancare le carni ed i pollami . » t Delle verdure . . . " iv Del pesce , . » ivi Dei Tartufi ossieno Tr i- fole » 6 Dell'uso delle uova . » ivi Dell' imboraggiare . » ivi Dell'uso del latte, o della panna . , Delle infusioni » ivi • 7 Del porre in sale . pag. 7 Delle erbe odorose . » ivi CAPO in. Delle diverse cotture In brasura . . . . » 8 Palpata rossa e bianca » ivi Palpata pei legumi . n ivi Delle fritture . . . « 9 Delle cot ture a sciogli- mento . . . . » ivi Dell'uso delle salse . » 10 Delle colture in conci. » ivi Delle cot ture al testo » ivi Dell'uso dei bonetti e dei dobbletli nelle coti ure.» ivi Della cot tura a bagno- maria » ivi Della t iratura a fuoco di cose liquide composte col lat te, come creme, tort ini, bodini, ecc. » 11 Delle colture (a masaro)» ivi Delle cotture arrosto. Del- l 'arrosto in cazzerola. » ivi belle col ture al forno. » la Delle cot ture allo spiedo o menarosto . . » ivi Delle cot ture, alla gra- della » i3