NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

echi. Si guardi pure il cuoco d' unire cose acide alla panna, od ai latte, ad eccezione di qualche raro caso, come si vedrà a suo luogo. $ 13. Delle infusioni. Le infusioni di carni, di pollerie e di selvatici si do- vranno fare in vasi di terra ben chiusi, onde non ne esali Io spirito ; il rame quantunque stagnato cornu- atea loro cattivo sapore. Le infusioni si fanno in mal- vasie, in vini preziosi e con varie droghe. Vi hanno ancora certe infusioni, come quelle nelì' olio, nelf a- gìio, nel presemolo, od erborine ben trite e con su- go di limone, che lasciandovi per qualche tempo le vivande non soffriranno. $ i 3 . Del porre in sale, II porre in sale, non è altro che mettere in un va- so un suolo della cosa che sì vuol conservare, ed un suolo dì sale Cno a che si empia il vaso, o barile che devesi comprimere con sassi, od altri pesi. Vi sono delle cose che, oltre il sale, richieggono delle sostan- ze aromatiche ed odorose. Le lingue e le coppe dì manzo fresche si salano con sale, allume di rocca e ginepro ; e quindici giorni dopo si pongono in luogo caldo a seccare ; quando poi se ne vuole far uso sì ripongono in più acque tiepide per toglier loro il sa- le , e quindi si cuociono in acqua pura ed a fuoco lento. # i4- Delle erbe odorose. II timo , la maggiorana , lo stregone, rosmarino , T erba salvia, il (inocchio, il cerfoglio , il presemolo servono a dare grato odore alle vivande : ma vanno usate con parsimonia, come devesi fare colla droghe- ria, acciò t sapori non vengano alterati di troppo. La polvere «li funghi secchi in particolare supplisce bo- ne alla drogheria da usgrsì però a norma dei casi.