NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

ISelle insalate sono ottime Y erba amara, la bo r r a g- g i ne, la menta piper i ta, la pimpinella e 1' ajola di Germania. C A P O 111. EELLE DIVERSE COTTURE. § i 5 . In brasura. Brasura altro non significa che far tostare una co- sa, a cui vi si ponga del brodo e si lasci cuocere len- tamente. Prima però di far tostare la cosa bisogna disporre il fondo della cazzeruola colle seguenti palpate. | 16. Palpala rossa e bianca. La palpata rossa si fa met tendo del but irro fritto e cipolla tagliata nella cazzeruola, ri menandolo con, cazzuletto sinché il tutto abbia preso il color d'oro. La palpata bianca si fa egualmente, ma ricbiedesi but i rro fresco ed un poco di farina j e ciò serve per r ende re densa la sostanza del piatto ; ambedue poi queste palpate servono da magro e da grasso. IN. B. ]Nel far le sudette palpate per le verdure e per carne d' animale vi si aggiungerà un poco d' olio fino ed una fesa d' aglio maccata, che poi si leva. $ 17. Palpata pei legumi. Ponete nella cazzeruola metà olio fino e metà bu- t i rro, stempratevi un poco d" anchioda , poi aggiun- getevi aglio e lardo pisto ; rimenate il tutto con caz- zulelio, e quando ha preso il colore ponetevi dentro i legumi con un poco d' osmarino minutamente trito, erba salvia ed erborine parimenti ben trite, rimenate il tutto assieme e ben bene accrescendovi del brodo, e lasciateli bollire lentamente. Se fossero da magro, dopo tostati i l egumi, e pò-