NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

stavi dell' acqua salata bol lente ponetevi entro un p o - co di but irro fresco. I i 8 . Delle fritture. Si friggono eoi but i rro, coli 'olio e collo s t ru t t o; ma P importante delle fritture consiste nel dar loro il croccante, e che questo non sia aspro ; perciò si da» rà ad esse sul principio fuoco l en t o, e quindi fuoco forte. i . Nelle fritture a but irro, questo dovrà esser cot- to e tirato dapprima a color a o r o , e per ottenerlo si dovrà rimenar bene col cazzuletto, ment re cuoce, e perchè la frittura sia croccante si aggiungerà al b u - t i r ro qualche cucchialino di strutto ben c o t t o, e la frittura riuscirà per eccellenza. 2. Nelle fritture fatte coli' olio, questo dovrà essere ben purgato ; ciò che sì ottiene facendo bollire l 'olio fese d' aglio maccato ; indi quando è cotto ( il che si conosce dal l 'abbrustol imento del l ' agl io)si porrà nel- 1" olio una Jelta di pane a friggere, acciò tolga la par- te aspra ; ed allora se ne servirà per la cibaria da friggere. Le fritture poi allo strutto ( che per altro non sono t roppo sane ) lo si farà bollire molto a fuoco lento, schiumandolo bene e salandolo, e vi porrà in esso a friggere qualche cosa prima di servirsene per la frittura. $ i€). Delle cotture a scioglimento. Queste servono a cuocere una cosa che si debba sciogliere e che poi si passa pel setaccio, e ciò serve pei Pur è, pei dolly, per le marmellate, ecc. Le verdure, le carni, i legumi ed i frut t i, che ser- vono pei purè o coi 'y o per le marmellate si fanno cuocere in b r odo, o in acqua, od in sugo freddo ; si lasciano bollire lentamente fino al loro sciogl imento: indi si passano caldi al setaccio t onde perdano tut to