ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

I IO un quarto d'oncia pepe for te, mezz' oncia detto garofolato, mezz' oncia cariandole, mez- z'oncia pepe l ungo, un ' oncia scavezzone. U tutto si mette assieme alle lingue. Dopo giorni i 5 circa vi si aggiunga un poco di vino ros- so di perfetta qualità voltandole e rivoltandole per due o tre volte nello spazio di 4o giorni avvertendo di tenervi sopra un peso affinchè restino coperte dall'acqua salata potrete pure aggiungervi once due circa frutti di ginepro ma che sieno maturi. NB. Niente meno di 4o giorni devono re- stare in sale, e di più sarà meglio. Poi levate si collochino sotto il cammino per alcuni giorni, ed in seguito si appendino in sito asciutto. Capponi alla dop. Disossato un pollo che sia in prima pre- parato lo empirete con pieno fatto con aglio, presemolo , giambone, codeghino crudo os- sia pas ta, poco pane grattato, uova, formag- gio trito , sale e drogheria , e lo cucirete ; poi involto in un panno ossia pezza di tela fatelo bianchire nel brodo bollente per pochi minuti. In seguito levato passatelo in cazza- mola , e terminategli la cottura in acqua , aceto, olio d' ul ivo, fette di limone , una ci- polletta , sellerò, carotta, e sale coli 'aggiun- ta se ne avete di piedi di vitello, e carcami di pollo. Cotto poi che sia, che si verificherà in due ore, levatelo, e slacciato lo porrete in una marmitta versandovi sopra il brodo passato per setaccio, che gelato potrà servirvi di guarnitura all' atto di servirlo freddo..