ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

11 s Della Lepre. Vàri sono i gusti per mangiarsi la lepre : chi ama averla in tavola per istuffato, chi per arrosto, chi sfìlaprata in dolce brusco, chi usando del lombo per far polpet te, e chi in pasticcio freddo come vi ho già descritto ne! mio trattatello. Ho detto che la lepre si può mangiare in istuffato. Infatti io 1' ho trova- ta eccellente così cucinata da un campagno- lo, il quale messa in infusione nel vino per alcune ore inlardata coli' aggiunta di pochi garofani , poi passata in un stilino con erbe odorose , salata, ed aspersa di drogheria con quattro frutti di ginepro maccati ed un po ' d' aceto ( ben chiusa ) . e cotta adagio riuscì eccellente. Per arrosto pure dopo bene puli- ta, e messa in infusione in aceto per alcune ore passata allo spiedo , e bene umetata con buon butiro, ed a mezza cottura salata, poi coll'aggiunta al butiro di alcuni ginepri mac- cati nuovamante umetata fino al termine di sua cottura si ha un buon arrosto. Così di- casi del lombo , che staccato , fatto a liste , e battute leggermente, indi empite collo stes- so suo fegato spappolato, presemelo trito con una fesa d'aglio ecc. io trovo che può benis- simo servire per piatto di mezzo; siccome per \\ pasticcio freddo ve ne ho già data un' idea. Piatto freddo. Levate la crosta diligentemente ad una pagnotta di mezza l ibbra, e fatele dei ta- gli diversi sulla mollica medesima che ar-