ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

i 3 i essere gagliardo perchè non asciughino , ma fino a che prenda soltanto la carta un co- lore di nociuola servendole così calde , ed osservando che l'osso debba restare al di fuori. Spesa. Côtelette N. 8 . » i 5 Butiro once 2 . n - 19 Ingredienti tutto com- preso . . . » - 57 Carta . . • » - 4 Lir. 1 7 H Così le polpettine tanto di vitello, che di lombero preparate come si avessero a far cuocere in ristretto si mettono allo spiedo po- nendovi fra I' una e 1' altra o una fettina di mollica di pane oppure una foglia di salvia, e così si fanno cuocere al giro tenendole spesso umettate col butiro. perchè facilmente asciugano. Spesa- Vitello lib 3/4 natica « - 5j Lombero iòem. » 1 5 Falsa . . . » - 22 Butiro once 3. . » - 18 Della roletta di vitello aggiustata a guisa di luganica, come vi ho descritto nei piatti di mezzo, e che serve cotta in ristretto per guar- nire le verdure, può servire benissimo anche per arrosto messa alla graticola marinata in prima per qualche ora col i 'aceto , olio, sale ed un po J di pepe che serve poi per bagnarla durante la cottura.