ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

168 Ravioli. Per il loro pieno prendete but i ro, polpe di rane, e pesce persico disfatto, uova, for- maggio, drogheria, e sale, fate un impasto dopo che tanto le polpe di rane, che il pe- sce saranno l>en pestate e passate per setac- cio , ed operate come per quelli di grasso. Del r e s t o , siccome ho già parlato abba- stanza delle minestre nel trattato di grasso, e che possono benissimo servire anche per il magro, diversificato il sugo , così insegnatovi altro sugo pel tempo quadragesimale , che panni venga alla moda, ritengo d'avervi sod- disfatti per (pianto riguarda questo articolo. Sugo ria Olio. Fate cuocere in cazzaruola grande dell'olio d' ulivo unitamente ad alcune fese d' Bgtio Bisecate; indi ponetevi dell 'anchioda stempe- rata col coltello assieme ad un pò di rosmarino tritato imamente , ed incorporatelo all' olio. Indi ponetevi delle fette di cipolla, e lascia- telo andare finché la cipolla comincia a pren- dere il color d' oro. Allora aggiungetevi del sellerò, e delle carotte tagliate a fette e quan- do anche non vi aggradisse il pepe, questa poi si è la volta , che vi si deve unire sem- pre però in poca dose: rimenate il tutto as- sieme , poi mettetevi acqua bollente , o del brodo fatto con acqua salata e rane. NB. Per la minestra per sei basteranno due in tre cucchiaj d' olio, e due anchiode. L