ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

, -8 F R I T T I . Uova in diverse maniere, X, rittata, trippate,in chierichetti, da sorbire, ciascb in acqua, dure ripiene, a bombe, per antrè fettate dure con salsa di prèsemelo, cap» pari, ancbioda stemperata, code di gamberi per guarnitura ecc. Cosi il chiaro sbattuto alla fiocca asperso di cannel la, ed al bollo chiuso in un manille, infuso nell 'acqua salata lasciatolo finché sia rappreso indurito, poi tagliato a fet te, imborraggiato con uova e pan grattato si frigga. Polpettine che servir possono per antrè. Piatti di mezzo. Incominciamo dunque a spiegarvi queste diverse maniere, e per la prima , come si deve regolare perchè riesca buona e soffice la frittata. Vorrà infatti essere bene sbattuta, e con Faggiunta di un pò di latte riescila più morbida nella cottura. 11 butiro poi deve es- sere colto b e n e , e la frittata agitata conti- nuamente , cotta al momento. Per le trip- paté si operi come per la busecca da grasso riguardo ul composto, notando che le frittate devono farsi sottili per poterla fare come la trippa. Per le uova da sorbire si cuoceranno queste in acqua bollente non più di due o