ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

DEL LESSO. Biodo di cuocere il pesce lessato. JLl pescedcve essere cottonell'acquacon sale, vino bianco se ne avete, una cipolletta in lette, qualche fetta di limone, un pò di timo, maggiorana, foglia di lauro , un pò di pepe ( Alcuni vi aggiungono un po' d' aceto con olio ). La cottura si conoscerà dall' occhio del pesce, quale diverrà bianco , ed in allora lo leverete dal fuoco, e lo lascerete raffreddare nella propria concia infino a che si dovrà servire in tavola contornato di presemolo ec. lo però lo trovo migliore mangiato caldo alla Veneziana ; ma tutti li gusti sono gusti. Al pesce lessato vi potrete aggiungere questa salsa. Battete dell' anchiode col coltello, poi con un pò di butiro si passino al setaccio. Si pon- gano in seguito in ca/zaruola con altro pezzo di butiro ed un pò di farina: si uni sca , e si bagni con brodp del pesco lessato. Si faccia bollire per alcun poco , e quando siete per versarla unitevi del sugo di limone. Tonnina in stufalo. Lavato in diverse acque tiepide un pezzo di tonnina convenientemente grossa,e di bella qua-