ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

i 9 3 l i tà, fa t e la cuoce re a mezza c o t t u ra in a c qua e crusca di f r umen t o, poi l ava t e la di nuovo, o n de levar le t u t to il sa l e. Ciò fat to s t emp e- r a t e un p o ' d' anch i oda ne l l ' olio d' ul ivo , un i t evi del la cipol la t r i ta m i n u t a m e n t e, e pone t evi d e n t ro de l le r a p e t agl i a te a d a d i , e fa t e le t os t a r e; indi uni t evi la t onn i na, e fatele p r e n d e re la bon tà da t u t t e le pa r t i agg i un- gendovi in segui to d r o g h e r i a, un p o ' d i p e p e e t an t ' acqua, o b r o do di p e s ce o r a ne che bas t i a c op r i r l a, e cosi le t e rmi ne r e te la cot- t u r a . Spesa. Tonnina once 12 e cru- sca . . . Lir. 1 20 Olio, anchioda e cipolla » - i5 R<jpe N. 2 . . " - 4 Drogheria . . •> - 3 Lir. 1 4?- Luccio ripieno od altro pesce. S c q u ama to e s a t t amen te un luccio me z z a no, si a p r a sul la s ch i ena come si fa col la t inca q u a n do si voglia f r i g g e r e, e gli si levi la sp i na ossia la resca, si lavi b e ne e si asc i ughi con mi p a n no e si emp ia con u na fal sa, c h e si o t t e r rà p r e n d e n do del la c a r ne di pe s ce c he si pe s t e rà nel mo r t a jo con un pezzo di bu t i ro grosso come la c a r ne de l lo stesso p e s c e , e d ima mol l ica di p a ne i nzuppa ta nel lat te; poi uni tovi il suo sale ed un po ' di d r oghe r i a, un ' oncia di formagg io t r i t o , un pajo di rossi d ' u o v a , e b e ne mi schi a lo il t u t t o , e fat to n u o v ame n te p e s t a re nel mo r t a jo e pa s s a to p e r i 3