ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

Spesa. Boliisa onre 3o . Lie i 13 Se olio onre 6 (PUHM> Se Butiro onre 4 colto » - 3G I.ir ! 48 Del Tonno. Il Tonno si presenta per lesso iu una l Ì- vola, non essendo fresco, perchè dalle nostre parti difficile riesce d ' ave r l o, nel modo se- guenterzSi levi la pelle ad un pezzo di ton- no, si passi nel l ' acqua fresca per alcune ore, e la si cambi per tré o quattro volte; in seguito comprimendolo colle mani perchè perda il lume rocco: poi levato ed asciugato bene si metta in infusione nel latte per qual- che ora e nuovamente asciugato si faccia cuo- cere in un po' di butiro ed un po' d' olio <I'ulivo coli 'aggiunta di una battuta di pre- semolo , una cipolletta , un pajo d' anchiode e poche e'rbe aromatiche il tutto ben trito e brodo o sugo dopo che sarà stato tirato iu prima per un poco in bontà; e così si serva colla sua soslauza passata per setaccio. Spesa Tonno once 13 Lir - gfi Latte . . >» - 3 Kntiro ed olio . • - itt Ingredienti . . »! - fi Lir. 1 23 L Anguilla, il pesce persico quando sia di rei tà grossezza, la tinca, la t rota, la earpana, il luccio preparati in prima giusta la pratica e cotti col preparato solito che si usa pei