ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

' 97 cucinarli, come vi ho già fatta parola antece- dentemente, sono ottimi lessi. Pesci persici con ragoltino che pub servire lenissimo per lesso. Preparate le fettine di questi pesci piutto- sto grossi del peso di una libbra si mettano in una padelletta once tré butiro, e fatto di- leguare aggiungetevi un pizzico di farina chi; farete dorare. Poi vi si collochino le fette, si salino a proporz ione , e vi si unisca tanto sugo che sorpassi di un mezzo dito , e così si facciano cuocere, che in poco tempo, si otterrà. Ciò fatto si allestiscano le code dei gamberi di cui vi sarete servito per fare il sugo, si taglino di mezzo per il lungo , cos'i pure fatti rinvenire per qualche ora nell'acqua tiepida dei funghi diseccati si taglino, asciu- gati bene a pezzetti, e separatamente un pajo di triffolette del peso di once due , e fatto dileguare un po' di butiro in una caz- zarola a cui vi farete prendere il color d'oro con un pizzico di farina vi getterete dentro i gamberi coi funghi coll'aggiunta di un poco di sugo, e li lascerete prender sapore, e le- vati dal fuoco vi unirete le triflble tagliate a filetti, giacché queste non devono sen- tire che il caldo. Finalmente collocate le vo- stre fettine sul tondo da por tata, e posto\i sopra il ragottino le servirete e se con maggior lusso contornandolo di pane fritto all'intorno come vi ho giù insegnato per altri piatti.