ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

butin) se non è giorno d'olio . indi unite le coteilette a questa salsa aggiungetevi una qualche tri tibia ben trita , o dei funghi o spugnole pure trite , e così lasciate cuocere tutto assieme , e eotto lasciatelo raffreddare. Poi levate le vostre fettine si collochino sulle carte untate di butiro e sopra per ogni una vi si sopraponga un cucehialetto di questo composto, si incartino, e inesse sulle graticola si facciano cuocere al fuoco temperato e si servino. S/>esa. Pesce lib. i. Lir. i ì a ISutiro once I IJ1 » - 0 Ingredienti . . » - sR Lir. i C\g • Del merluzzo. Battuto , e stato un giorno nell' acqua il merluzzo di buona qualità detto Bertagnino, che per essere tale si deve osservare che sia diafano, sottile e non giallo, perchè allora si dirà vecchio e cattivo , poi levato e toltagli la pelle, e tagliato a Quadretti eguali si ma- rini con olio , pepe , un po' di prcscmolo , lasciandolo così per qualche ora, e lilialmente si faccia cuocere alla graticola bagnandolo colla stessa marinatura servendolo con questa salsa. Fat to prendere il color d'oro nel but iro ad una cipolletla tagliata minutamente vi si aggiunga un bicchiere di vino Lunello od altro forestiere, un po'di basilico e prcscmo- lo , ed alcuni pignoli e si faccia bollire il tutto, indi si passi per setaccio, e quello che