ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

5 .44 Preparate le côtelette in buona regola, ben battute e rotondate si facciano cuocere nella solita brasura e si lascino divenir fredde nella stessa. Intanto si apparecchi la gelatina, quale non vorrà già essere semplice come Sa solita bianca, ma fatta tirando in cazzarola il solito sugo come per le minestre coli' aggiunta di alcune fettine di giambone , un gambino di A itello sminuzzato, una cipolla garofolata os- sia insteccata di garofani, selleri, carot te, ecc. ; poi tirata questa roba al color d' oro e bagnata con brodo liscio che copra per quat- tro dita e più il contenuto si lasci cuocere per tré ore almeno, che poi passata questa sostanza per setaccio , e sgrassata si ritorna per chiar.ikarla al fuoco coi soliti precetti. Finalmente fauane passare porzione in una tortiera che riesca dell' altezza poco più di uno scudo, e quasi gelata collocatevi a eerta distanza mia dall' altra le côtelette asciugate Itene in pr ima, e sopra fatevi colare il resto di detta sostanza, e terminatele la ghiaccia- tura; e quando sarete per servirle in tavola, con un coltello tagliatele con diligenza all ' in- torno , collocatele sul pi a t to, e servitele, ri- tenuto che sotto vi vorrà essere un niantile perchè più bene figurino. Spesa. Vitello lib. i. i p Lib - 79 Bravura . . » 1 Gelatina tutto compreso» 1 5o Lir. 3 21)