ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

4o BOLLITI. AVVERTENZA. J. l bue, perchè faccia buona comparsa in tavola, e meglio si assapori, voiTa essere di bella, qualità ossia di colore oscuro , o bi- g'o p. e. di costa falsa, cuscino ce. quale pre- parato con alcune fese d'aglio, e ben hatlulo acciò riesca più morbido, si metterà a fuoco forte in acqua fredda con sale, schiumandolo diligentemente al bollo j poi a fuoco h'nlo gli ri terminerà la cottura. Se dei polli, vogliono pure questi essere dapprima esattamente spennacchiatti, abbru- ciando loro i più piccoli cimostoni delle penne, mondi dalle, interiora, buldo dell' occhio, sotto lecco, estremità de'piedij poi lavati e disposti con buon garbo e legati , accio non perdano la loro figura , consegnateli pure al caldajo come sopra. DELLO STUFATO. k3i inslecclii del cuscino di manzo con giam- bone tagliato a filetti asperso di cannella in polvere e con alcune fese d' aglio maccato ; poi si balta bene , e si involga nella farina «li frumento. Ciò fatto , posta nello stilino grassa di manzo con butiro e cipollelta tri- tata , a cui farete prendere il color A' oro vi _J