ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

44 E pur cosa eccellente anche una testa di vitello lessata quando sia cucinata nel modo che sono per indicarvi come V ho io stesso fatta cuocere ed assaporata. Procuratevi dal macellaro una mezza testa di vitello già fatta bianca senza che vi diate la pena di allestirla voi stesso in propria casa, e coperta di fette di l ardo, e fette di limone levata però la «corsa ( corteccia ) involgetela in un panno che assicurerete con filo; e fatela cuocere nella solita brasura semplice procurando che non oltrepassi la sua cottura che si otterrà in due ore. Poi slacciata si serva se volete con qual- che salsa a vostro gusto. Spesa. Vitello lib i 1/2 Lir. i 11 Ingredienti . . » - 20 SaUa a piacere . » - a5 Lir. 1 55 Si può anche presentare in tavola il manzo filettato volendo variargli il gusto , e questo si ottiene prendendo un pezzo di culatta, bat- tendola b e n e , e filettandola con lardo. Poi fatta tostare in cazzaruola col butiro una ci- polla tritata fina vi si unisca il manzo salan- dolo ed aggiungendovi una spolverizzata di drogheria gli si faccia prendere colore. Frat- tanto si facccia confinare in cazzaruola con but iro e grassa di manzo una cipolletta con sellerò , carotte il tutto tagliato a pezzetti e si tiri al color d' oro mescolandovi insieme un cucchiaie di farina : poi vi si aggiunga in