ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

53 S/iesa. Biscottini N. 2 . Lir. - i s Uova N. 3 . . « - 18 Ingredienti . . » • n Lir. - 4>< Salsa per i Selvatici in generale. Di sossa te qua l che selvat ico come t o r di , mer li e c c . , e la po l pa coi lori fegati ed il p e r de , poco p r os c i u t t o, po co bu t i ro con qu a l - che e r ba a r oma t i c a, e poca scorza di l imone si facciano t os t a re in cazzarola b a g n a n d o la in segui to con un p o ' di vino b i a n c o , e confi- n a r e . Poi col to t u t to qu e s to si passi p e r se- taccio il s u g o , e si pe s t i no al mor l a jo le ossa cot te p u r e a n c h ' esse col r e s to e si pa s s i no pel se t acc io , levata p e rò la scorza del l imone. Ciò fat to , un i to al b r o do già d i v i so, si scio- glie il t u t to con b u on sugo. iSi t enga al t i e - p i do , e di que s to vi se rv i r e te p e r me t t e r lo sot to i salvat ici p . e. an i t re cot te in b r a s u r a, p e r n i c i , beccacce ecc. Spesa. NB. escluso il Selvatico, tutto compreso. Lir. - 3a Altra simile per broccoli, polli o punta di petto in bravura. Mi schi a te con un pezzo di bu t i ro d i l egua lo appena un cucchi a ie di far ina con un b i cch i e re d ' a c q u a , poco sale, indi me t t e t e lo al fornel lo mi s c h i a ndo finché bol le ; e p e r d u to il gus to di far ina bo l l endo si leghi con d ue rossi d ' u o -