ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

, _ PIATTI DI MEZZO' Gelatina naturale. S i biancala che avrete una o più gambe di citello u d ì ' acqua, che vorrà essere cambiata più volte si spezzi e pongasi in cazzaruola a cuocere con un boccale d' acqua per ogni gamba, ma senza sale, e si schiumi attenta- mente lasciandola così bollire infino a che il brodo sia ridotto ad un quarto o meno se- condo si vorrà densa la gelatina. Allora si versi per un mantile bagnato in prima è spremuto, in marmitta a gelare: cosi naturale potrà servirvi per diverse gelatine, come dirò in appresso. Volendola poi chiarificata bisogna ritornarla al fuoco aggiungendovi uno o due chiari d'uo- vo sbattuti alla fiocca, ed il sugo di un pajo di limoni. Ciò fatto dopo alcuni bolli leverete il brodo dal fuoco , e lo verserete di nuovo nella marmitta passato per un mantile , rin- novando qviesta operazione più volle infino a che lo vedrete colare chiaro come passato per lambicco. Per questo uso non vorrà essere troppo densa.