ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

9 3 matiche, e sopra vi si collochino le beccacce, anitre , pernici, ed altri simili uccelli , e si chiodino bene in essa. Quando avranno preso il color d' oro, e sarà quasi asciugato il sugo formato, le aggiungerete un buon bicchiere di vino forestiero, e ricoperto di nuovo il vaso le terminerete di cuocere. Disposte poi sul piatto colerete loro sopra passato per setaccio il sugo, e le servirete. Spesa. Borracce N. a. . Lir. 3 55 Ingredienti, lindo, pre- scindo e carne . . n - 20 Bntiro once 2 • . - » - 1¾ Vino > - T>. Lir. 4 1) JFegatfBi in umido. Levata la pelle ad un fegato di vitello si taglia a fette sottili, e lunghe, e larghe ba- stanti per fare delle polpettine. Poscia si forma il pieno facendo inzuppare tanto come una noce o poco più di mollica di pane nella pannerà, quale impasterete in cazzaruola con dello stesso fegato che avrà sentito prima un bollo nel brodo al fuoco, infino a che sarà divenuta come una pappina. Levata finalmente dal fuoco le si aggiunge un poco di formag- gio t r i to, sale, e thogheria a proporzione con poco presemelo, e grassa ben t r i tata, e così si riempiano formando le polpettine, le quali involte nella gradiscila di animale si faranno cuocere con butiro; ed in seguito aggiungendo- vi del sugo vorranno essere cotte lentamente.