ODESCALCHI - IL CUOCO SENZA PRETESE - 1834 copia

y: Galantina. Disosserete un pollo in modo che non si guasti la pelle tagliandolo sulla schiena , e gli torrete le zampe, e per metà le ali ; indi farete un impasto come segue, che servirà per ripieno. Pasta di codeghino once set te, giambone once set te, orecchino once di ec i, che vorrà prima essere cotto in brodo, pau- zetta once s e t t e , trilìole pelate once clue , pistacchi once una sale e drogheria poco più del solito. Prenderete questi capi, e li taglie- rete a dadi, e tutto questo impasto si bagnerà con un bicchiere di vino forestiere od un bic- chiere di rosolio di cannella , e così coperto collo stesso pollo , lo lascerete per un'ora o due in infusione. Insaccato finalmente detto pollo lo cucirete ed involgerete in un panno di bucato bene stretto alle due estremità con cordella, e Io porrete in cazzaruola con tré boccali di buon brodo, garofani e cannetta in pezzi, cipol la, una fesa d ' ag l i o, l au r o, ed altre erbe odorose, ed aromatiche col carcame del pollo , e vitello avanzato ; e dopo tré ore buone di cottura, lasciatela venir fredda nello stesso brodo, e così la servirete o ta- gliata in fét te, o coperta intera di buliro fresco lavorato sopra come più vi piacerà. Vi potrete anche servire dello stesso brodo per guernirla, il quale dileguato e passato per setaccio si ritornerà al fuoco, e si farà chia- rificare con chiaro d'uovo sbattuto alla fiocca, e schiumato ; poi passato per mantile in un vaso e gelato , tagliato a pezzi potrà benis- simo servire per guarnitura. 7