PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 8 — si è be n cot ta, l a togl ierai, riponendola i n al tro recipiente, co n alquanto d i brodo, badando ch e i l res to no n s i rest r inga ; e , pe r ovviar ciò , terrai sempre pronta dell' acqua bollente pe r rimpiaz- zare. Quando i l resto s i é quasi consumato , to - glierai da l fuoco l a marmi t ta, e passerai pe l pas - sa-brodo i l tut to. In questo brodo s i pu ò cuocere, l a pasta fina, il riso, l a semola, e d al tro; nonché fare un a buona minestra d ' erbe ; m a i n simil caso bisogna met- terci i l lardo pestato. BRODO D I SOSTANZA SCURO. Du e chilogramm i e mezzo d i carne d i vitella, o d i vaccina, m a ch e sia i l vacante, o i l lacer to, grammi G6 7 d i lardo pestato , o sugna , cipolla fet tata , de l sale , de l pepe, de i garofani e della cannel la. Porrai i l tutto a soffriggere pe r bene i n un a casseruola, o i n u n tegame, e d i tanto i n tanto ci verserai u n poco d ' acqua , voltando sempre. Quando l a carne sarà divenuta pi ù ch e rossa, c i aggiungerai l 'acqua bisognevole pe l brodo ch e t i necessita, i l quale pu ò servi re pe r condire macche- roni, pasta fina, o minuta, pe r zuppa, e pe r tut to ciò ch e desideri. BRODO D I PESCE. Du e chi logramm i e mezz o d i pesce qualunque, t renta centilitri d'olio, t recento- t rentat ré grammi d i sugna , un a cipolla t r i tata, un aglio, de l sale, de l pepe e de l prezzemolo. Riunisci i l tut to i n un a casseruola, o i n u n te - game, facendolo assai bene soffriggere; po i c i ver- serai u n po ' d ' acqua d i tanto i n t a n t o, e finché non avrai fatto i l brodo ch e t i necessita co l quale potrai condire i maccheroni, l a pas ta fina, o mi - nuta, nonché servirtene pe r zuppa, e d al tro. Tale quant i tà d i brodo , s e s i vuole rosso , f a