PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 1 0 - ver servire una zuppa di magro senza poter aver pesci, secondo potrai trovare. BRODO DI POMIDORI. Prendi 4 chili di ottimi e ben maturi pomidori, e, dopo nettati ben bene, li dividerai per metà, ne toglierai quel viscido con i loro semi , li suddividerai , e li porrai in una casseruola a bollire con poche foglie di prezze- molo e di basilico; quando si sarà tutto bastan- temente disfatto, passerai per setaccio fortemente; riporrai quell'estratto in una casseruola con del sale ed once 10 di butiro o sugna, ci porrai 5 li- tri di acqua (se questa fosse bollente non sarebbe male ) , e farai bollire , portando questo brodo a metà, del quale potrai servirtene per pastine, per croste di pane con pezzettini di pesce, o frutti di mare, ecc. PARTE I I I- Maniera di fare le minestre. MINESTRA DI CAPPUCCI E TORSI. Dieci cappucci, dieci mazzettini di torsi, dopo bolliti in acqua, fet- tati i torsi si porranno dentro al brodo di sostanza chiaro. Vi si può aggiungere ancora funghi prima bol- liti in acqua, o prugnoli e tartufi in fette con erbette. MINESTRA DI COCOZZA. Una intiera cocozza, ma non grande, quaranta centilitri d'olio, un aglio, del sale e del pepe. Si fa soffriggere il tutto in una casseruola, meno la cocozza, la quale fatta in pezzi vi sì porrà al- lorché l'aglio sarà diventato rosso. Si può ancora fare cosi : Bollire bene in pezzi, poi pestarli, e passarli per

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