PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— ai — setaccio, indi ribbollire ne l lat te d i mandorle co n zucchero , e cannel la. MINESTRA D I CICOREI E BROCCOL. I Vent i broccol i ot tanta mazzettini d i cicorie. Questa mines t ra è il piatto favorito de i Napoli- tani ne l mattino d i Na t a l e, e s i fa co l brodo so - s tanza chiaro. Però alle det te erbe s i deve pr ima dare u n so l bollo d ' acqua; pe r est inguere qualche sostanza ama r a. MINESTRA DI RISO. Du e chi logramm i d i ris o ab - bisognano pe r dodici copert i. Si sceglie i l riso , s i lava e si fa a s c i uga r e; po i si pone ne l brodo d i sostanza chiaro, o scuro. Si pu ò fare i n quest' al t ro modo: Soffriggere co n lardo t r i tato , e prosciut to, e r - bette odorose, u n poco d i s a l e, e d aromi. Indi s i aggiungerà un o de i suddetti brodi, u n poco d i bu - tiro , e d alquanto d i zafferano. Così s i f a strin- ge r e; m a s i badi ch e no n deve mangiarsi molto cotta, perdendo i l sapore. V i s i pu ò met tere an - cora de l cacio gr a t t ug i a t o, e d uov a , e r iusci rà egualmente saporosa. MINESTRA IMBOTTIT.A Se i mazzettin i d i torsi , mezza cocozza no n grande, tr e cipolle, dodici pere, dodici percoche , e du e chi logrammi d i pomidori, a su o tempo. Riempirai pr ima i pomidori d i salsa fat ta d i carne d i vitella ba t t u t a, d i erbet te odor i fere, d i uva passa , e pignoli , d i u n poco d i pane ba - gnato, d i rossi d i uova, e d a r omi , e po i porrai il tut to ne l brodo d i sostanza chiaro. Accomoderai infine ogni cosa nella zuppiera , deponendovi s immet r icamente a l d i sopra qualche salame bollito fatto i n fette , e salcicce tagliate a lungo pe r metà.