PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

APPENDIC E CONTENENTE J DIVERISMODI DI PREPARAER VIVANED DI CARNE E DI PESCE CAPITOLO I. Del v i t e l lo di l a t t e . Tra le più squisite, salutari, e sostanziose vi- vande di animali quadrupedi, che possonsi assa- porare nelle più splendide mense, quella compo- sta delle carni di vitello lattante , a parer mio . ha il primo luogo; non essendovi parte di esso, che non sia capace di condimento e di gusto. Penso perciò colla mia industria di rendere ammirabile al gusto, ed alla vista questo animale, esponendo le tanto variate vivande, che d'esso possonsi fare. Principierò dalla testa, e poi a parte a parte de- scriverò il rimanente del corpo. Della testa del vitello lattante. TESTA ALL'EREETTE. La testa del vitello, pu- lita , e netta dai peli , si potrà cuocere lessa in acqua, condita di sale ed erbe aromatiche, e ser- virla , dopo cotta , con prezzemolo attorno.