PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 15 0 — DISOSSATA A L FIOR D I LATTE. Disossat a c rud a la testa, s i pot rà r iempi re co n u n pas tume fatto del la s tessa ca rne de l l ' an ima l e, su o cervel lo , ani- melle d ' agne l l o, tar tuf i, funghi, pi s t acchi, gialli d ' uova c r ud i , erbet te t r i t e, e spezie; s i farà cuo- cere i n brodo, co n fette d i l a r do, e rbe t t e, e pro- sc iut to; e quando sa rà f a t t a, s i servi rà co n c r ema di fior d i lat te. DISOSSATA E RIPIENA D I FEGATO E D ACCIUGHE. S i pot rà r iempi re d i fegato dell' istesso vitello no n pesto, co n lardo , midolla d i manzo , tartufi , p i - gnoli , passerini , cor i andr i, capperini , su o cer- vello , spezie e d e r be t t e; co n questo pas tume l a t es ta r ipiena s i me t t erà a cuocere i n casseruol a, con fette d i lardo , e prosciut to , facendola cosi l ent amente s tufare, bagnandola co n ot t imo brodo; e ne l s e r v i r l a, s i copr i rà co n salsa d ' acc i ughe, e capper ini. DISOSSATA ALLA PARMIGIAN.A Ripien a anco r l a suddet ta tes ta co n parmigiano g r a t t a t o, su o ce r - ve l lo, uova c r ude, t a rgone, e prezzemolo assai, si farà cuocere i n b r odo, co n e r b e t t e, fette d i lardo , e sale ; e quando sa rà cot ta , s i servi rà con crema composta d i lat te , gialli d ' uova , e parmigi ano gra t t a to , facendola assodare anche al forno , acciò abbia corpo. AL COL! DI POMIDOR. ODopo cot ta ne ' sudde t ti modi l a testa de l vi tel lo, s i pu ò tagl iare i n fet te; e pas sa te co n but iro , e d erbe tri te , s i servi rà con coli sopra d i pomidoro. IMBORACCIATA A L SUGO D I LIMONE. Bollit a l a t e - s t a d i vi tel lo i n brodo , senza ripieno , s i pot rà t agl i are i n fet te, l e quali attuffate ne'gial li d ' uova, ed invol te ne l pane e parmigiano gra t t a to , s i me t t e r anno a cuocere a d a g i a t ame le s u l a g r a -