PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 15 1 — ticola, e s i servi ranno co n sapor d i limòn verde. ALLA SALSA REALE. Cot t a l a test a in brodo , e tagl iata a bocconi, s i faranno infarinare, e frig- gere i n buon s t ru t t o, e po i co n salsa rea le sopra si servi ranno. ALLO SPIEDO, CON SAPOR D'AGRESTO. L a t es t a , dopo bol l i ta, e quasi cot ta, s i pot rà ar ros t i re allo spiedo, involta bene nella su a r e t e , o ca r ta un ta di but i ro, e così, lentamente fat ta finir d i cuocere, si servi rà co n sapor d ' agres ta. ALL' AMAREN. EDell' istesso modo ar ros t i ta l a tes ta d i vi tel lo, cioè involta i n ca r t a, o r e t e, r iu- sci rà d i gusto , s e s i riempie d i ama r ene giuleb- b a t e , mescolate co l su o cervello (prima cotto i n brodo), gialli d'uova,ed a romi , e, quando sarà cot ta, si servi rà co n crost ini d i pane, farsa d i prosciut to, e but iro. ALLA MALVAS.IASa rà ancor piacevole, s e dopo disossata l a tes ta d i vitello, s i r iempi rà co n farsa di carne dell ' istesso animale, acc i ughe, erbet te, capper ini, e u n senso d ' agl io; dopo posta in stufa con fette d ì lardo e prosc iut to, bagnata co n ma l - vasia, s i farà lentamente cuocere , e quando s a rà per servi r l a, co n l ' i s t e s s a s ua salsa e ' imbandi rà. ALLA POMPADO.URDisossata l a testa, e ripiena con var ie cervel let te, panna d i lat te , gialli d ' uova, tartufi triti , e cannel la i n polvere , s i farà cuo- cere i n buon brodo , e quando sarà cotta, s i ca - verà. Po i s i copr i rà d i bu t i ro, gialli d ' uova stem- pera t e, e parmigiano grat tato; e facendola prender colore a l forno, cosi calda s i servi rà. AL LATTE E BUTIRO. È ot t im a a cuocers i l a te - sta de l vitello ne l b r odo, dopo i n l a t t e, condita di cannel la in polvere; e ne l servi r la s ' imbandi rà con salsa d i but i ro, e gialli d'uova.