PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 15 2 — IN FRITTAT. ADopo ch e l a testa sarà cot ta i n brodo be n nu t r i t o, s i tagl ierà a bocconcini, quali messi i n un a quant i tà d ' uova be n sbat tute , co n parmigiano gra t t a to, pepe, e prosciutto trito , s e ne formerà co n but iro un ' ot t ima frittata servi ta con crostini a t torno. AGLI SPINA.CIL a testa d i vitello cot ta int iera, o i n fette i n brodo be n condito , s i pu ò servi re cover ta d i spinaci alla crema. ALLA SALSA D I CEDRO. Bollit a intier a l a tes t a di vitello , e po i fet tata , s ' infarina , e s i frìgge in st rut to; e co n salsa d i cedro s i servi rà. Delle cervel la de l vitello, o manzo. CERVELLE LESSE AL PREZZEMOLO. L e cervel l a del vitello o manzo, dopo pulite dalla pelle e s an- gue , s i met teranno a cuocere i n brodo, condito di prezzemolo e sale, e s i servi ranno co n prezze- molo intorno , e sugo d i limone , o pure co n sa - por d ' acetosa. FR I TTE ALLA SALVIA. Bollit e l e cervel l a i n acqua , sale , limone , e d u n mezzo bicchier d ' aceto , s i faranno freddare ; e tagl iate i n bocconi , s ' infa- rinano , s ' indorano i n u o v a , e d i n parmigiano e pane gra t t a to involte , s i faranno nello s t rut to friggere; e calde co n salvia fritta intorno s i ser- vi ranno. AL BUTIR,OED UOVA. Cotte l e cervel la in brodo ben condito d i sale, e prezzemolo, s i possono ser- vi re al la salsa, d i but i ro, e d uov a ; met tendo i n casseruola u n grosso pezzo d i butiro , de ' gialli d'uova, e sugo d i limone; e tut to addensato sopra un fornello, caldo com'è s i ver serà sopra l e ce r- vel la.