PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 153 — ALLA PARMIGIA.NAFa t te cuocere le cervel la in acqua, sa l e, ed erbe , si faranno dopo freddare, e si taglie-ranno a bocconi , i quali passali con but iro, prosciutto trito, prezzemolo trito, o spezie, si passeranno dopo in pane e parmigiano gr a t t a t o. Così fatte si accomoderanno sopra d' una ca r ta in forma di navicella, cover te di butiro, e un ottimo coli di vitello, si faranno prender corpo, e colore al forno, e calde si servi ranno. IN FRITTAT. ALe suddet te cervel la dopo bollite, si potranno tritolare e mescolare con parmigiano gra t t a to, fior di lat te, sale, e pepe ; e con uova sbat tute se ne formerà ima grossa fri t tata con bu- tiro, servendola calda. IN BimiN AI.LI S PINA.CI Ottime sono le cervel la in budin, o supprese, con farle cuocere in brodo chiaro, poi pestarle con spinaci , prima lessi in brodo, aggiungendoci del but iro , uova , lat te , o cannel la in polvere. Si faranno prender corpo in una casseruola sopra al fornello , dopo in a l t ra unta di butiro e mollica ta si met terà, ed al forno si farà finir di cuocere ed assodare. Questa com- posizione in bocconi r idot ta, infarinati, durat i, e mollicati, si faranno friggere, e caldi servi rannos i. IN GNOCC.HISono di piacere ancora le cervel la. quando si faran cuocere in brodo, e poi peste in mortajo con mollica di pane e parmigiano g r a t - tato, gialli d'uova, e spezio, se no formerà un p a - stume, del quale so ne faranno degli gnocchi in forma di quelli di pasta, e si faranno cuocere in ottimo brodo, e stufati poi, incaciati con parmi- giano e butiro , o pure sugo di carne , si s e r v i - ranno. IN FRITTELLE ALLA MALVASIA. Riescon o di gu- sto le cervel la, quando si faranno bollirò pr ima, e