PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 154 — dopo pestare con erbet te odorifero, formaggio grat- t a t o, uova, zucchero, spezie; e con buona malvasia il tutto bagnato, se ne faranno delle frittelle in- vol te in fior di farina, e si friggeranno in but i ro. IN FRITTAT MONTAT. ACotte pr ima le cervel la in brodo, e dopo peste con fior di lat te, rossi d'uova c rude, aromi , e parmigiano grat tato : indi vi si me t t e rà della chiara d'uova, ben montata, con la quale si mischierà ogni cosa ; ed avendo la pa-. della sopra il fuoco con but i ro, se ne formerà con la composizione suddet ta una del icata fri t tata, da poter la servi re calda. ALLA CREM.A Cotte che saranno le cervel la in brodo ben chiaro, si pestano ben bene, e dopo si uniscono con gialli d ' uova, lat te, e zucchero , e se ne formerà nella casseruola una crema, aggiun- gendoci un stecco di cannel la nel cuocerla; e quando s a r à assodata , si ver serà in un piatto , per po- t er la servi re fredda. FR I TTAAT SPIN.A Si può fare delle cervel la al- t r a fr i t tata alli spinaci e cipolle, facendoli prima bianchi re, poi tri tolare , con spinaci ancor bian- chiti e cipollette passate in but iro; aggiungendoci del parmigiano gra t t a to , delle uova , un mezzo bicchiere di vino bianco, del sale, e del pepe, dopo con ottimo butiro nella padel la se ne formerà la f r i t tata. IN BUDNI GRIGLIA.TOSi possono ancor fare delle budin con lo cervel la di vitello, facendole cuocere in brodo, o dopo pestarle con midolle di manzo, but i ro, aromi, parmigiano grat tato, e gialli d'uova dur i ; ed essendo tut to ben pesto, se n'empiranno le budella d'agnello alla lunghezza d'un dito, dopo su la grat icola si faranno ar ros t i re ; e calde si servi ranno.