PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 15 5 •— ALLA RETE I N SUPPRESS.E Less e l e cervel l a i n brodo, e tri tolate bene v i s i pone della panna d i lat te, aromi, cedro tri to, e polvere d i mostaccioli; dopo fattone bocconi, s' involtano i n rete d i porco e dent ro d'una tor t iera a l forno s i faran finire d i cuocere, servendole calde. IN TARTARET.TEAncor farsene potranno delle cervel la t ar t are t te , facendole cuocere pr ima i n brodo, po i peste co n pistacchi, zucchero, cannel la, gialli d'uova, poco d i lat te, scorsot te d i Portogallo giulebbate,ed u n po ' d'acqua d i odore. Questa com- posizione be n maneggiata, s i me t t erà dent ro delle casset te d i pasta, m a senza copr i r le, e s i faranno cuocere a l forno, servendole co n zucchero. FR I TTO ALLA SALSA AGRO-DOLCE. Dop o ch e l e cervel la saranno cotte, s i possono dorare, e frig- gere; e po i co n salsa agro-dolce servi r le, calde o fredde. • ARROSTITE ALLA RETE. Bollit e l e cervel l a i n bro - do, passate i n bu t i r o, involte nel la mollica d i pane gra t t a to, parmigiano, condite d i sale e pepe, si met teranno nel la rete d i porco, o vitello; e cosi si faranno ar ros t i re pe r servirle calde. Mescolate co n ricot ta l e cerve l l a, s e n e fanno frittellini, ch e sono gustose. Della l ingua de l vi tel lo. LINGUA LESSA ALLA SALSA D I BUTIRO. L a l ingu a del vitello è ottima a farsi bollita, condi ta d i erbe e sale; e po i servi ta calda, o co n v e r d u r a d ' in - torno, o pure co n salsa d i but i ro, o d ' a l t r a ma - niera. ALLA SALSA TEDESCA. L a l ingu a bollit a , e p ò passata i n but i ro, prosciut to, cipol let te, u n sens