PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 15 6 — d'aglio, vino bianco, capper ini, e spezie, s i farà prender corpo, e si servi rà calda. ALLA SALSA D I TARTUF.I S i pu ò l a lingu a f a r - cire co n a l t ra carne d i vitello , e po i i n cas se- ruola messa a cuocere , co n fette d i l ardo, p r o- sciut to, e d erbet te; e quando sarà cot ta, s i s e r - vi rà co n sal sa d i tartufi cotti i n but i ro e vino bianco. AL SAPRO n i FUNGH. I Infilzata l a lingua tut ta d i lardelli, presciut to, e d erbe, s i servi rà co n u n s a - por d i funghi passati in olio co n aglio, e d erbe. FR I TTA ALLA SALVIA. E ot t ima a servirs i l a l ingu a fritta, l a quale s i farà prima bollire, dopo s i fet - terà, e infarinate l o fette, dorate , e involte ne l pan gra t t a to , s i faranno friggere ; e co n salvia fri t ta intorno s i servi ranno. ALLA SALSA AGRO-DOLC.E Cott a less a l a l ingua , e tagliata a bocconi, questi s ' infarinano, s ' i ndo- rano, e friggono; e formando dopo un a salsa agro- dolce, co n sugo d i limone, aceto bianco, polvere di mostaccioli, pignoli, passerini, e spezie; dent ro di questa s i faran prendere corpo, e s i servi ranno come piace. ALLA SALSA ALL'OLIO. Cott a l a lingu a in brod o chiaro, coudito d i sale, ed erbet te, s i servi rà f redda con salsa all'olio, fatta co n prezzemolo pesto, a c - ciughe, capper ini, majorana, e pepe; i l tut to be n pesto, v i s i met terà dell 'olio, e sugo d i limone. IN ARROSOT CON SALSA REALE. Riesc e assa i d i gusto l a l i ngua, s e s ' infilzerà d i lardelli condi li d' aromi, e po i involta i n rete d i porco, o vi tel lo, si farà cuocere ar ros t i ta ; e quando sa rà cot ta , si servi rà co n farsa reale. AL PURÈ DI PISELL. ISi cuoce l a l ingua in umido ben condi ta d'erbe, e spezie; e quando sarà cot t a,