PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 15 7 — si fet terà, e s i me t t erà in u n purè d i piselli verdi con fettoline d i prosciut to, e s i servi rà calda. FARSIAT AL LATT.E S i pu ò ancor vuotare l à lin- gua, e d empire co n un a farsa d i parmigiano gr a t- tato, uova, erbet te trite, but iro e spezie; e dopo postola a cuocere i n brodo chiaro, s i servi rà co n sal sa d i gialli d'uova, lat te, e foglie d i salvia. IMBORACCIA.TAL a l ingua , quando sa rà cot ta lessa, s i passerà co n but i ro, prosciut to t r i to, e r - be t t e, e spezie (no n gi à int iera, m a fetta ta); dopo accomoda ta sopra d ' u n foglio d i ca r ta s i copr i rà di parmigiano, grat tato, e but i ro; i n questa ma - n i e ra s i met terà a l forno, e s i servi rà calda. ALLA SALSA D I TARGON.E Cot t a l a l ingu a lessa , o pure i n stufa, s i pu ò servi re co n salsa d i t a r - gone ne l coli d i vitello. IN FRICASSE. AS i pu ò fare un a fricassea della l ingua , facendola pr ima lessare , . po i tagl iata a dadi, s i passeranno co n but i ro, erbet te, e spezie, e ne l servi r la s i legherà co n brodo, gialli d'uova, but iro, e d agres ta, o pu r sugo d i limono. ALLA PARMIGIA.NAS i serve ancora l a scanna- t u ra lessa, cover ta d i lat tughe ripiene, e po i l ' ima e l ' a l t re co n salsa d i but iro, parmigiano, e gialli d' uova. AL PURÈ DI LENT. I Riesce d i gusto l a scanna- t i l a cot ta i n stufa, e po i dentro l a purè d i lenti, o piselli, dove siavi de l cervel lato, e fette d i pro- sciut to. Del fianchetto de l vi tel lo. FIANCHETTO LESSO AL PREZZEMOLO. I l fianchetto del vitello , s e be n si a u n tocco d i carne quasi vuota, e no n d i troppo corpo, pure s e n e possono fare, delle va r i a te vivande, d a usarsi nelle mense