PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 15 8 — nobili. I n primo s i pu ò servire lesso co n erbe a r o- ma t i che, e po i imbandito co n prezzemolo a t torno. FARSIOT D'ERB.ES i f a ancora lesso, farsito d ' erbe aromat iche dolci, come spinaci, l a t tuga, bietola, ec . legate co n parmigiano e d uova, e condite d i spe- zie; co n questo ripieno, s i farà cuocere i n brodo e s i servi rà co n sapor d i targone. FARSITO ALLA PARMIGIANAl.Ifianchetto , dop o far - si to, e cotto nella det ta maniera s i pu ò t agl i are in fette, l e quali bagnate co n gialli d i uova, e bu - t i r o, s' involteranno i n pane e parmigiano gr a t- t a to; e s i faranno friggere nello s t rut to , o pure su l a grat igola ar ros t i te d a servi r le calde. IN STUFA FARSITO PE R ENTRÉES. S i pu ò formar e un al t ro pastume , composto d i carne ma g ra d i vitello be n pesta co n u n senso d ' agl io, de i cap per ini, erbet te t r i te, tartufi, prosciut to trito , e d a r omi ; s e n ' emp i rà i l fianchetto, e s i farà cuo- ce re i n stufa co n fette d i lardo e cipolle; e quando s a rà cotto co n sapor d i funghi s i servi rà caldo. Del petto de l vitello. P E T TO BOLLITO ALL ' ERBETTE. I l pett o de l vi - tello è un a par te de l corpo ot t ima a mangiarsi ; tanto pi ù ch e i n varii modi s i pu ò pr epa r a r e. L a s ua pr ima cot tura sarà bollito i n acqua, sale, e d erbe t t e; e quando sarà cot to, co n sugo d i limone e prezzemolo tri to sopra s i servi rà. AL SAPOR D'ACETOSA , PE R ENTRÉES. Bianchi t o il petto de l vitello pr ima i n acqua , e po i fatto cuocere i n brodo d i manzo be n condito , quando s a r à cotto s i pu ò servi re co n salsa d i but i ro , o •con sapor d ' acetosa, o d i t argone. IN RAGÙ AL SAPOR DI PRUGNOL.I Steccat o i l pe t t o