PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 15 9 — dì lardelli, e prosciut to, bene aromat izzat i, e d er - borati, s i met terà a cuocere i n stufa co n l e so - lite cose, bagnandolo co l vino bianco; e ne l ser- virlo s i copr i rà co n sapor d i prugnol i. FARSITO AL COLI DI GAMBAR.I S i pot r à i l pet t o ' t r a l a carne e d ossa farsi re , co n carne mag ra dell'istesso vi tel lo,mischiandovi alla farsa de l pro- sciutto tri to, midolla d i manzo, erbe t t e, tartufi, e spezie. Co n questo pieno s i met terà a cuocere ada - giatamente in stufa, bagnandolo co n brodo , e s i servirà quando sarà cotto co n coli d i gamber i. FARSITO ALL ' ERBE , E SAPORE n i SPINACI ALLA CREMA. Disossato i l petto co n diligenza , e fat to una farsa d i parmigiano e pane gr a t t a t o, spinaci, pignoli, pistacchi, spezie, ed uova bat tute; s e n ' em- pirà i l petto , e s i me t t erà a cuocere i n brodo chiaro , co n fette d i lardo , co n erbe e sale. S i servi rà co n spinaci al la crema. IN FRICASSEA BIANCA. Bianchi t o i l pett o de l v i - tello, e po i tagliato i n bocconi s i passerà co n bu - tiro, s i farà cuocere co n brodo, erbe t r i te, e so - lite spezie. Quando sarà or a d i servi re i n tavola, vi s i me t t erà un a salsa d i giallo d'uova, e sugo di l imone. ALLA SALSA ALL' OLIO. Si cuoc e in brod o il sud - detto pet to, condito d i sale, u n pochelto d'erbe , e vi n bianco. Ne l servi r lo s i copr i rà co n sal sa d i prezzemolo all'olio, pure co n salsa d i pignoli o pi - stacchi al l 'ol io. Questa sarà un a vivanda d a se r- virla fredda pe r Entremets. IN ARROST. ODisossato i l petto d i vitello crudo con diligenza , s i pot rà r iempi re co n rognona ta dell ' istesso vitello , e d a fuori piccato d i lardel li e prosciut to; dopo inviluppato i n fette d i lardo , e car ta unta d i st rut to, s i met terà allo spiedo, e