PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 1G 0 — si farà cuocere pe r servirlo co n crescione intorno. TN ncccoNi FRITT. I11 grasso della punta d i pet to dì vitello cotto in brodo , po i tagliato i n bocconi questi infarinati, dorati, e rnollicati, s i friggeranno in s t rut to , e caldi s i servi ranno co n frittelle d i rosmar ino, o prezzemolo. AI.I. 'AULECCIII.NSAi pu ò met tere il petto i n stufa al l' olio , coverto tutto d i radiche d i vari colori . formandone come un a veste al l 'ar lecchina, e co n ca r ta unta d'olio, s i coprirà, e s i farà lentamente cuocere in casseruola. S i servi rà co n coli d i vi - tello, e sugo d i limone. Della coscia de l vitello. COSCAI IN COPPIETT.E L a cosci a de l vitell o es - sendo u n taglio d i carne poco nervosa, s e n e pos- sono fare quelle vivande, ch e no n si possono degli al t ri tagl i. Eccone l a p r ima, ch e saranno lo cop- piet te ; pe r farle , bisogna prendere u n pezzo d i coscia , levarne quei piccoli nervicciuoli , e pe - s t a r l a, co n erbet te t r i te; aggiungendovi dopo pe - sta de l parmigiano gra t t a to , pane bagnato i n brodo, midolla d i manzo ancor pesta, gialli e.qual- che chi ara d ' uova , cedro candito, e spezie. Di - menando e maneggiando bene questa descr i t ta pa - s t a , s e n e formeranno l e coppiette in forma ro - tonda, o lunga, e d in buon brodo d i carne, s i fa - r anno cuocere; servendole dopo co n coli d i vitello. IN nitACioLE. S i fanno dalla coscia d i vitello delle braciole involtate , prendendo u n tocco d i ca rne e tagliatolo a fette sottili, l e quali co n l a cos ta de l coltello s i schiacciano, s i riempiscono d i carne d i vitello bat tuta mischiata. ìsel momento d i dar le i n tavola s i servi ranno co n 1' istesso sugo ben sgrassato, e senso d i targone dentro.