PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 161 — IN FRICAND. ÒSe ne fanno de' fricandò micciati di lardel l i, e si farau cuocere in acqua con pro- sciutto, lardo , ed erbe ; e quando saranno cotti con 1' istessa glassa si servi ranno , o con sapor d' acetosa sotto. IN CROCCHET. TLI a carne mag ra della coscia ta- gliata a dadi si passerà in casseruola con but iro, e poi si pesterà con midolla di manzo , mollica di pane bagna ta in lat te, gialli d'uova crudi, can- nella in polvere , e fior di lat te. Con questo pa- s tume ben maneggiato se ne formeranno i croc- chet ti come un dito, e si friggeranno, e con prez- zemolo fritto intorno serviransi caldi. IN BRACIOL E RIPIEN E PER ENTRÉES . Tagl iat a a fette sottili e larghe la carne magra della coscia di vitello, si schiacceranno bene, e con rognonata del l ' istesso vitello ben condita di sale e pepe riem- pi te, ed avvol tolate ben s t ret te s' invi lupperanno ad una ad una in fette di lardo, e si met teranno a cuocere allo spiedo; e quando saranno cotte si servi ranno calde fuor delle fette di lardo) con salsa di but iro. IN STUFA AI. VINO E TAR TU FI P E R E N T R É E S. Un bel pezzo intiero di coscia di vitello net to da nervi ed ossa, si stecchi di lardelli e prosciut to a filetti ben aromatizzati pr ima, ed in stufa chiusa si farà cuoce r e; ma condito di aromi, erbe, fette di lardo, prosc iut to, e cipolle. Avendo bisogno d ' umi do si può bagnare con vino bianco ; e , quando sa rà cotto , si servi rà con salsa di tartufi al vino. I N G R A N A T I N E A L S A P O R D I T A R G O N F , P E R E N T R É E S . Ancor se ne fanno della coscia di vitello dello granat ine micciate di lardel l i, o pure farsi te con 1' istessa carne : ma sempre si faran cuocere in brodo ben condito delle sobte erbe ed aromi e si 11