PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

- 16 2 — servi ranno co n sapor d i targono a l coli d i vitello. IN PANE PE R IIORS-D'OEUVRE. S Pes t a l a carn e magra della coscia di vitello co n midolla di manzo, erbet te aromat iche t r i te, e pane bagnato i n lat te, s' impasterà co n gialli d ' uova crude , panna d i lat te, Portogallo candito be n trito, parmigiano, ed aromi ; s e n e formerà u n be l pane accomodato sopra d ' un a fortiera, s i farà cuocere co n diligenza al forno , coverto d i rete d i vitello. Quando sarà cotto co n coli d i presciut to s i servi rà. IN FETTOLINE FRITTE ALLA SALSA DI BUTIRO. Ta - gliato u n pezzo d i coscia de l vitello a fettoline sottili, e passate in casseruola co n butiro ed er - bet te condite d i spezie, s i mollicano ed indi in ot - timo strut to s i friggano; e ne l servirle s ' imban- diranno co n salsa d i butiro , e sugo d i limone. ALLA PEUFILAT. AU n be l grosso pezzo d i coscia del vitello s i vuoti , levandone pe r un a buca co n diligenza l a carne , l a quale s i pesterà co n del- l' erbe fine, e midolla d i manzo, e co n ogni sor ta di spezie condito. Si riempirà co n questo pastume, e d a fuori s i piccherà tutto d ' erbe, e po i in cas- seruola co n fette d i lardo, e prosciutto pian piano si farà cuocere. Quando sarà all 'ordine, s i servi rà con salsa d i cipollette sot to. PICCATA PER RIPIENO DI ERBE. Tr i tulat a l a carn e della coscia de l vitello quando sarà cotta e con- di ta del l ' istessa suddet ta maniera, s e n e pot ranno empire delle frittatine i n forma d i cannoncini, o pure delle lat tuche e carciofi , l e quali fatte cuocere i n buona glassa s i servi ranno co n buon coli d i vitello. IN FETTOLINE ALLA SALSA AGRO-DOLCE. Fat ton e fettoline delia coscia de l vitello e poste in aceto di odore, co n sale, e pepe pe r un ' or a , l e asciu