PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 1G3 — gherai, poi infarinate le friggerai in but i ro, e lo servi rai con salsa di limone e zucchero. ALLA GRIGLI.ARidot ta la coscia del vitello in fette sottili e ben schiacciate , si ungano di bu- tiro sciolto ad una ad una, e si but tano nel la mol- lica di pane gra t t a to condi ta di sale e pepe. Dopo sopra la griglia si farau cuocere e si servi ranno | con sa l sa al la grapor t ina, di scalogue , ace to, e sugo di limone. IN CANNELLO. NIDella carne di coscia del vi- tello se ne forma una farsa condita di prezzemolo, cipolline , midolla di manzo , un senso d' agl io , pepe, tut to ben pesto, e legato con giallo d' uova; dopo se ne formeranno tanti pezzi, ì quali rotolati in forma di cannel loni s involtano nelle barde di lardo e nella car ta bianca e si fanno cuocere a l i forno pian piano. Cosi si servi ranno caldi senza ' lardo sopra croste di pane. Del l acer to del vi tel lo. LACERTO ALLA MALVASIA PER ENTRÉES. II la- cer to par te della coscia del vitello , è un tocco di carne ancor magr a; il quale r iesce di gusto quanto si cuoce in umido, steccato pr ima di lardelli aromat izzati ed erborat i; bagnato nel cuocerlo di malvasia , e nel servi r lo con 1' istesso suo sugo. FARSITO ALLA SALSA DI SCALOGNE. Si può far e una buca al lacerto per lungo, cavandone un pezzo di carne, e riempiendolo poi con farsa dell' istessa carne, condi ta d'erbe, prosciut to t r i to, pistacchi, pignoli, fette di tartufi, e spezie. Ripieno con que- sto, si farà cuocere in stufa , bagnato con buon sugo; e nel servi r lo quando sa rà cotto, si me t t e rà sot to una sa l sa di scalogne.