PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 16 4 — ARROSTITO ALLA SALSA D I AGRESTA. Tut t o lar - dato i l lacerto de l vitello d i fini lardelli , s i pu cuocere allo spiedo e po i s i potrà servirlo co n salsa d' agres t a. AL VINO PE R ENTREMET.S 11 lacer t o d i vitell o cot to co n acqua , vino bianco , foglie d ' alloro , cor iandr i, ginepri, sale e pepe schiacciato, s i ser- v i rà freddo, coverto d i but iro e lavori d'erbe; o pure co n salsa all'olio d i pistacchi. Della lonza de l vi tel lo. LONZA ARROSTO ALLO SPIEDO. L a lonz a è l a pa r t migl iore de l vitello, dal la quale s i f a l a vivanda più gradi ta de i golosi. L a cot tura d i questa s a rà ar ros to, bene inviluppata ne l grasso, o nella ca r ta unta d i st rut to o but iro , e quando sarà cotta s i servirli co n insalat ina intorno. ALLA GENOVE.SES i f a ancora ar ros to alla geno- vese, met tendola i n un a casseruola co n dello s t rut to dent ro o but iro, e co n fuoco adagiato sotto e sopra, a s i farà cuocere, e s o ma i s i seccasse troppo, v i si potrà met tere de l l ' acqua: quando è pe r servi r la, si passerà sopra a l fornello , acciò s i asciughi e se rv i rà ancora pe r far le prendere coloro. Questa si servi rà calda co n i crostini d' intorno, e co n l a sua glassa sopra. CARBONAT. APe t t a ta l a lonza de l vitello quando è cruda, e poste l e fette dent ro d'una tor t iera co » but iro a cuocere l ent amente sopra l e braci; quando sa r anno quasi coi te, s i bagneranno bene d i but i ro liquefatto , e s i mol l icheranno co n pa n grat tato met tendole d a par t e. Quando sarà or a pe r servi r- l e, s i met teranno pe r poco nel la graticola acciò prendano u n be l colore.