PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 16 5 — IN STUAF AGL'ARAN. CÈI anche piacevole l a lonza del vitello a mangiarsi quando è cot ta i n stufa, e condita d i aromi, o po i servi ta senza punto d'umido con sugo d ' aranc i. IN FRITTAT. AQuando è cot ta l a lonza de l vitello allo spiedo, s i caverà i l rognone grasso, ch e uni ti insieme s i sminuzzeranno , e s i pu ò formare co n uova sbat tute un a bellissima fr i t tata , condi ta d i sale, pepe e parmigiano grat tato. ARROSTITA ALLA CORRADINA. S i far à cuocer e allo spiedo co n l a leccarda sotto piena d i but i ro, il quale s i but t e rà d i continuo sopra, pe r farla co n questo ume t t are , acciò resti bianca , e sugosa. Quando sarà cot ta s i servi rà cover ta tut ta d i panna di lat te, o pure co n crema d i lat te e gialli d ' uova. Delle coste de l vi tel lo. C O S T E A L S A P O R D I S C A L O G N E P E R E N T R É E S . L e cos 'è de l vitello tagl iate a d un a a d una , s i possoti cuocere i n umido co n sapor d i scalogne; e pe r farle. bisogna schiacciarle e involtarle co n u n poco d i salsa dentro fat ta dell' istesso vitello , e condi ta di spezie, prosciut to, e capper ini. ALLA GRATICO.LAL e coste bene i ngr as sa te d i but iro , s i faranno cuocere s u l a grat icola co n fuoco lento; e , ne l servi r le , s i guarni ranno co n insalata d i crescione. IMBORACCIA. TENe t t a te d a nervi l e coste de l v i - tello, e d ingrassate bene co n but i ro, s i me t t eranno a cuocere i n un a tor t iera sopra a l fuoco lento ; quando saranno mezze cot te, s i t i reranno indiet ro per farle f reddare. Fredda te s i bagnano nel l 'uova sbat tute , e s ' involtano ne l parmigiano e pane