PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 166 — gr a t t a t o, servendolo fritte i n s t rut to co n prezze- molo fritto intorno. IN FRICAND. ÒS e n e fanno de ' fricandò delle co- stolette de l vitello lardellandole d i piccoli lardi, cuocendole i n brodo, e quando saran cot te , co n sapor d i acetosa sotto s i servi ranno. ALLI TARTU.FIS i posson ma r i na re l e coste de l vi tel lo, e dopo friggerle i n buono s t rut to. Quando si vor ranno servi re s i faranno pr ima bollire i n coli, ove siavi del l ' agro d i limone e de' tartufi t r i t i. 1''ARSIT2 ALLA PANNA E BUTIRO. Cott e l e cost del vitello co n bu t i r o, i n un a tor t iera , s ' emp r anno d ' u n salpicon d ' an ime l l e, t a r t uf i, funghi, e cose s imi l i, e s i copr i ranno co n un a farsa vitello condita d i spezie, d'uva e mol l icate, s i fa r anno prender colore a l forno; quando saran cot te, si servi ranno co n salsa d i but i ro. Del rognone della lonza de l vitello. ROGNOEN IN RAGÙ. I l rognone intero fuor de l grasso s i pot rà cuocere i n ragù ben condito d'erbe, e spezie, e poi s i servi rà con sapor d'acetosa sot to. IN FRICASS.EACotto i l rognone i n fettoline i n casseruola, con but i ro, e d erbet te, quando sa rà per servi rsi, s i legherà con gialli d ' uova crudi, e sugo d' agres t a. ARROST.OTut to infilzato d i lardelli i l rognone di vitello e d unto bene d i but iro s i farà cuocer allo spiedo; e ne l servi r lo s i me t t e rà insalat ina in torno. IN FRITTAT. ADell' istesso rognone cotto a r ro- s to, s e n e pu ò formare un ' e t t ima fri t tata, t r i to landolo co n erbet te fine, e mischiandolo con par- migiano gra t t a to