PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— J6 7 — Delle orecchie de l vitello. ORECCHIE LESSE ALLA SALSA D I MENTA. L e orec - chie de l vitello pulite da i peli, s i possono cuocere lesse i n acqua , sale e d erbe , e servire po i co n salsa d i menta, o pure d i pomidori. F ARSIET AL BUTiRO. Bianchi te l e orecchio de l vitello i n acqua, e ripiene dopo d i farsa d ' uova, ed erbet te, s i met teranno a cuocere i n buon brodo chiaro , ' condito d ' erbe ; e quando sono pe r ser- virle , s i copriranno co n salsa d i butiro , gialli d'uova, e sugo d i limone. FR I TTE AL PARMIGIAN. OCotto lesse l e orecchie del vitello, e fatte po i freddare, s ' infarinino , s i tuffino ncir uova, e ne l pano e parmigiano grat- talo s ' invol t ino; e cosi i n s t rut to s i friggano pe r servi r le calde co n prezzemolo intorno. IN RAGÙ AL SAPOR DI FUNGHI Bianchi t e l e orec - chie de l vitello i n acqua , e co n ot t ima farsa d i carne dell ' istesso vitello ripiene, condita, co n mi - dolla d i manzo, erbet te, capperini, prosciutto t r i - to, e spezie; s i faran po i cuocere i n ottimo brodo oscuro, e s i pot rà servirlo co n sapor d i funghi. ALL' AGRO-DOLEC PE R ENTREMET.SBollit e pr im a in brodo l e orecchie d i vitello, e dopo infarinate, dorate e fritte, s i potranno servi re co n salsa agro- dolce. Dei piedi de l vi tel lo. P IEDI ALLA SALSA D ' ANASI. 1 pied i de l vitello , net ti d a loro peli, s i cuocono bolliti i n acqua, con- diti d i sale, prezzemolo, e lardo; e s i servono co n salsa d ' anasi, l a quale s i farà co n anasi, un o spic- chio d' agl io, e , spezie, sciolta i n aceto rosato; s i passerà pe r setaccio, e s i farà bollire.