PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 16 8 - IN UMIDO A L COLI D I PROSCIUTTO. S i posson o an cor cuocere i piedi de l vitello i n umido, co n fette di lardo, prosciut to, e d erbe , co n sugo d i carne bagnat i. Quando saran pe r servirli , bisogna co - prirli d'u n buon coli d i prosciut to, co n capper i-ni, e tartufi dent ro. FRI TTI ALLA SALSA REALE. Cott i less i l i pied i del vitello, s i tagliano i n pezzi, e s i lasciano fred- dare. Dopo s' infarinano, s ' indorano, e s i friggono in st rut to; e co n salsa reale sopra s i servono. ARROSTITI ALLA PARMIGIAN.A Cott i co n buo n brodo chiaro l i piedi de l vitello , s i possono cosi intieri disossare, e farli freddare sopra u n panno; quando saranno freddati, s i ungano bene co n bu - t i ro, e gialli d ' uova stemperati insieme; dopo in - voltolati i n mollica d i pane e parmigiano gra t t a to e posti sopra l a grat icola, s i fa n prender colore, e caldi s i servino. RIFREDDI ALLA SALSA ALL'OLIO. Cott i less i in acqu a con sale , e d erbe , s i servano freddi co n sal sa verde all ' olio fatta d i prezzemolo. ALLA SALSA AGRO-DOLC.E S i cuocon o ancor a l i piedi de l vitello i n stufa co n fette d i lardo, foglie « alloro, e spezie, e quando saranno cotti s e n e levano l e ossa , e v i s i f a ne l servirli un a sa agro-dolce, composta d ' ace to, limone, spezie, zuc- chero, polvere d i mostaccioli, pistacchi, pignoli e capperini. Li piedi de l vitello s i met tono anche a cuocere ne' brodi d i sostanza, acciò di a corpo , e gus to. Delli lattaroli de l vitello. LATTAROLI BOLLITI A L SUGO D I LIMONE. I l a t t a - roli de l vitello sono 1' onore de ' convi t i, l e delizie